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智利进口红酒
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葡萄酒酿造及质量控制

1、葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是,葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量,毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒,但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。

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  2、葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候,天气情况非常重要。如果天气不好,可能会把一整园的葡萄破坏掉。

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  3、手工采摘葡萄后,把它们集中倒进半吨装的车子里。

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  4、现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方,机器采摘可以在凉爽的晚上进行,从而保证葡萄的质量。晚上的时候,机器采摘比人工采摘更容易进行。

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  5、在波尔多,机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落,然后把它们收集到容器中。

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  6、下面是通过机器采摘的葡萄,工人们正在对葡萄进行筛选。

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  7、下面是人工采摘的成串葡萄。

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  8、下面是工人们在对人工采摘的葡萄进行筛选,腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

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  9、经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候,它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。

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  10、葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

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  11、葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被送到发酵器皿。

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  12、在酿造红葡萄酒时,葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。下面展示的是葡萄牙杜罗河(Douro)产区的一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后,工人会进入容器中踩踏葡萄,让葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

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  13、下面展示的是杜罗河产区的一家传统酒庄在酿造葡萄酒时的情形。踩皮结束后,葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁,他们每天都要搅拌很多次,这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。

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  14、发酵时可能会加入人工培养的干酵母,不过有些酒庄会使用天然酵母。

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  15、下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。

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  16、在发酵过程中,可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面,即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。

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  17、另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”,就是把发酵罐底部的液体抽出来,然后喷到液体表面。

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  18、发酵进行到一定程度后,就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后,会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中,葡萄酒可以与氧气进行更多接触,有利于酵母的生长,让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段,都要尽量防止葡萄酒与氧气接触,不过在这个阶段,不需要过多担心氧化的问题。

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  19、发酵完成之后,大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量,最常见的是225-250升。

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  20、下面是一种比较大的旧橡木桶,它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味,可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。

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  21、葡萄酒发酵完成后,剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨,以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。

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  22、下面是一个囊式压缩机,酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气,利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。

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  23、下面是压榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。

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  24、下面是白葡萄酒发酵结束后,发酵罐中残留的物质,其中有死酵母的细胞。

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  25、下面是葡萄酒在橡木桶中进行熟成,熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。

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  26、葡萄酒在熟成过程中,酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况,而且由于葡萄酒会挥发掉一部分,他们还要进行补液。

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  27、通常来说,在熟成过程中,需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个,或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。下图展示了工人使用氮气来转移葡萄酒,尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。

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  28、下面也是把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶的情形,不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触,以加速葡萄酒的熟成。

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  29、有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成,而是使用不锈钢罐,以最大限度地保持新鲜的果香。

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  30、葡萄酒熟成之后,就可以准备装瓶了。不过,装瓶之前一般还要进行过滤,除去酒中的杂质,让葡萄酒看起来明亮清澈,避免微生物感染的风险。下图中,左边的那杯葡萄酒经过了过滤,而右边的没有经过过滤。(wineanorak)

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